EL MOTOR DE LA HISTORIA


MÉXICO GLOBALIZADO

                                                     

 

Los alimentos, no la lucha de clases, son el motor de la historia. Llevan siglos globalizándose. Por ellos, se dieron los grandes descubrimientos geográficos y muchos de los grandes inventos. Por ellos se hace la guerra y se firma la paz. Hoy, en el mundo globalizado, entre sus cambios, luchas y contradicciones, aparece también una tendencia amable y sabrosa, la de la comida gourmet. Se inscribe del lado de las oportunidades, de las nuevas actividades, del gusto por vivir y progresar.

 

Por un fruto, tal vez una manzana, la humanidad fue expulsada del paraíso, quizá ubicado en Mesopotamia, en las tierras que hoy ocupa Irak, donde siglos después surgió Babilonia, a orillas del éufrates, y luego Nínive, en las riberas del Tigris.

 

De esa zona salieron muchos de los alimentos que hoy son comunes a lo largo y a lo ancho del planeta. Algunos, como el olivo, eran cultivados para producir el aceite, entonces sagrado. Otros, como las salchichas, respondían a las necesidades de conservar la carne que, picada y aderezada con alguna especia, guardada en una especie de tubo hecho con tripas de animal.

 

Babilonia, según la Biblia, fue fundada por Nemrod, bisnieto de Noé y nieto de Cam, hacia el 2,500 a. C. él construyó la famosa torre de Babel, en la que los hombres pretendían defenderse de otro diluvio y lo que en realidad lograron fue el castigo de los idiomas, por desconfiados. La salchicha surgió en ese entorno.

 

Siglos después, hacia el VIII ó IX a. C., Homero describió en La Odisea cómo un soldado cuidaba con precaución la orya que tenía en la hoguera, tras lavar el honor griego en Troya. Como muchas otras cosas de la cultura griega, la orya pasó a Roma y se convirtió en salsus, por ser mezcla de grasa y sangre, palabra en que es fácil reconocer la etimología de la salchicha. Mucho tiempo después, perfeccionada y con cereal adicionado la Frankfurt llegó a los partidos de béisbol en Nueva York donde, envuelta en pan, el periodista Tad Dorgan la inmortalizó como hot dog en 1906.

 

También de Alemania, pero de Hamburgo, llegó a EUA la hamburguesa, aún sin pan. Los tártaros la llevaron a Europa, pero a los alemanes de entonces no les agradó comer carne cruda y asaron sus bisteces de carne molida, mismos que, de acuerdo con la moda de la época, en América se volvieron parte de un sándwich, el genial invento que la costumbre bautizó con ese nombre, ya que el inglés John Montagud (1718-1792) cuarto conde de sándwich pedía un embutido y queso en un bollo, para comer mientras jugaba cartas, pues no quería perder el tiempo en tan terrenales menesteres.

 

La pizza es otro alimento con profundas raíces históricas: surgió en el antiguo Egipto, de donde viajó a Italia y a otras partes del Mediterráneo. Sin embargo, fue en Nápoles donde surgió su versión moderna, con queso mozzarella y pomodoro, manzana de oro, como llaman los italianos a nuestro jitomate.

 

Los mexicanos somos mezcla de muchas razas, tanto por la rama española como por la indígena. Eso se refleja en el origen diverso de la comida. Desde luego, los tres alimentos arriba mencionados son obligados en la mesa de nuestros jóvenes, sin detrimento de la famosa vitamina “T”: tortillas, tacos, tamales, tostadas y derivados.

 

Sin maíz no hay país gritan los agricultores que manifiestan contra el TLC. De maíz es el hombre, decían los antiguos mayas, pues primero fue hecho de barro y luego de madera, pero no aguantó. Quien haya tenido la oportunidad de comer una caña de maíz, habrá podido apreciar la delicadeza de su dulce sabor, su suavidad y entenderá por qué en México preferimos comerlo que hacerlo etanol.

 

Marco Polo, el gran navegante veneciano murió en 1324, a escasos tres años de la fundación de Tenochtitlán. Mientras los mexicas se la veían con sus vecinos de Azcapotzalco, Tlacopan y Texcoco, los Polo se las arreglaban para llevar a su natal Venecia la pasta, el helado y las especias.

 

Nuestros antepasados indígenas nos legaron también el jitomate, el amaranto o alegría, el frijol, la chía, el aguacate, el chayote y la calabacita, una de las plantas más versátiles que existen: se come desde que es flor (rellena de queso es un guiso muy francés) hasta que es calabaza, con sus semillas destinadas a ser pepitas, pasando por su etapa intermedia de calabacita.

 

Además, a ellos debemos, entre otras cosas, la vainilla, una enorme cantidad de chiles y el cacao, planta que crecía silvestre del Orinoco hasta Tabasco y que acá se domesticó. En 1528, cuando Hernán Cortés fue a España a abogar por sí mismo, entre las cosas que obsequió al rey Carlos, I para los españoles y V para el Sacro Imperio, fue el cacao y por eso Carlos V se llama aún un chocolate: En Europa, donde no hay cacao, se hace el mejor chocolate del mundo. Sin duda la leche es mejor allá que acá.

 

Cristóbal Colón hizo cuatro viajes a América, que creyó la India, al igual que su protectora, Isabel la Católica. No vino más porque en 1504, a raíz del fallecimiento de ella, el Almirante perdió el favor de la Corte y terminó su existencia en la cárcel, en 1506. Qué bueno que la administración contemporánea institucionaliza los procesos para volverse eficaz en vez de personalizarlos y desperdiciar talento y esfuerzo de los emisarios del pasado.

 

Colón llevó a España y trajo a América todo lo que pudo. Es sabido que regresó sólo con dos carabelas de su primer viaje, pues la Santa María, que en realidad era una nao, mucho más grande, encalló en Cuba de lo cargada que estaba. Por él su reina conoció muchos alimentos, incluida la ahora llamada pimienta verde, una de las razones por las que Colón quería llegar a la India: para conseguir especias con las cuales disfrazar el sabor desagradable de los alimentos.

 

Bernal Díaz del Castillo cuenta en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España cómo el trajo a México las semillas de naranja y las sembró en Veracruz. En virtud de las diferencias de la tierra, el chile poblano es el pimiento morrón en su versión española.

 

Vía España nos llegó el arroz, pero el viejo cultivo no vino ni rápido, ni directo. Lo llevaron los árabes de la India y China a España. En Valencia inventaron la paella y en Andalucía el arroz con leche. En 1694, con los esclavos africanos, llegó a América, a Carolina del Sur. Una vez terminada la dinastía de los Habsburgo españoles, con la apertura de los Borbones al fin recibimos el arroz y lo combinamos con el jitomate del delicioso arroz a la mexicana, o con frijoles, en moros y cristianos. También nos llegó esa bebida maravillosa llamada horchata que viene de or, xata y quiere decir oro, guapa.

 

Sin duda, los alimentos son el motor de la historia, no la lucha de clases. Sería bueno tenerlo en cuenta al tratar de solucionar los problemas, pues nos daría una mirada más creativa y más armas que el odio y el enfrentamiento.

 

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